你一定听说过这样的话，精华都在汤里，食材可以不吃，但汤一定要喝。可是当我们痴迷的捧着碗小口戳饮那鲜美的汤汁时，你有没有想过这碗汤，真的有我们想象中那么有营养吗？
多喝骨头汤，补钙长高个这种以形补形的古老信念，在我们文化中根深蒂固，骨头是钙的仓库，煮熟了，钙自然就搬家到汤里了。喝完大骨汤肯定能补钙，强身健体。这听起来很有道理，不是吗？
然而，宁波市食品检验检测研究院的科普实验却给出了不同的结论。各类猪骨汤的钙含量都在五毫克左右，而这个数值竟然与普通自来水相当。也就是说，你要到大半天的骨头汤补钙效果居然跟喝自来水差不多。台湾省的国立高雄第一科技大学的研究也显示，不论是自制还是商业生产的补汤钙含量，连每日建议摄取量的百分之五都不到，原因也很简单，骨头的主要成分是钙和磷，钙被牢牢的锁在了骨头结构中，家庭炖煮的温度和时间根本不足以让骨头中的钙大量溶解到汤中，而磷还会影响人体对钙的吸收。就算你直接吃骨头补钙效果也不尽如人意。既然骨头汤补不了钙，那用肉炖的汤滋味，那么鲜美营养总该名副其实了吧？当热腾腾的肉汤端上桌，那个浓郁的香味，确实让人难以抗拒。那些让舌尖齐舞的鲜味物质，不过是食材王国流放的边角料，尤其是谷氨酸盐，这正是让我们感觉汤鲜美的主要原因。许多人物以为这就是汤中营养的味道。但遗憾的是啊，味道鲜美并不等同于营养高。
事实上，汤里的营养素含量甚至还不足食材总量的百分之十。为什么会这样呢？因为它的营养全部都来自于原料，而且只有水溶性的营养素才有可能进入汤中、维生素c等水溶性的营养素会溶解在汤里，但非水溶性的蛋白质有百分之九十到百分之九十三，会依然顽固的留在肉里。以南方常见的瓦罐鸡为例，除了那每一百克鸡汤中的其他营养都远低于本身。维生素a、锌、烟酸，这些营养素和在鸡汤里几乎找不到踪影。
中国食品发酵工业研究院的研究表明啊，即使煲汤了四小时，汤中蛋白质含量最高的猪蹄汤也仅有十三毫克每毫升，而且多为人体不易吸收的大分子蛋白质，所以肉汤味鲜美。不等于营养高，只喝汤不吃肉，真的算是买椟还珠了。虽然汤里的营养躲得严严实实，但脂肪与飘呤可是正大光明的往汤里流，那些令人垂涎的乳白色浓稠的汤汁，其实是脂肪的杰作，汤汁越乳白浓郁，脂肪的含量就越高。在沸腾的状态下，脂肪被打算散成了小滴。在被蛋白质或磷脂包裹形成乳化小球，均匀的分散在水中，这就行成了乳白色的汤。
一碗约两百克的奶白色鱼汤，可能含有四到五克的脂肪。至于飘呤，这位不速之客，对痛风患者来说，可不太友好。鸡肉和猪肉分别是禽肉和畜肉中飘零呤含量最高的肉类。鸡肉水煮十分钟后，鸡汤中的飘呤含量高达五十毫克每百克，猪肉冷水下锅包至四小时后飘呤含量也有四十点五八毫克每百克。虽然这些含量都属于较低飘零呤食物的范畴，但长时间的煲制会使汤中的飘呤浓度不断上升。这也是成人高尿酸血症与痛风食养指南，建议痛风患者尽量不喝肉汤的原因。
既然汤既没有营养，甚至可能还不太健康。那从今天开始，我们应该拒绝喝汤了吗？先别急着倒掉你的汤，并非所有的汤都是名不副实。当我们用小火煲汤避免大火沸腾，导致脂肪和蛋白质形成乳化颗粒时，脂肪会自然的浮在上面，把这层浮游去掉。下面就是脂肪含量极低的清汤了。这种清汤里还有多种含氮物质，包括可溶性蛋白质、游离氨基酸，鲜味肽以及肌酸肌醇等小分子的含氮物。它们不仅提供鲜美的口感，还能弥补人体出汗时的氮素损失，具有开胃促消化的作用。
对于某些特殊群体啊，去油的清汤也可以算得上是宝贵的营养来源了。比如说手术后消化能力减弱，暂时不能进食固体食物的患者。这种汤能在减轻消化负担的同时，补充水分适量的脂肪，还有少量的可溶性维生、维生素和矿物质，帮助维持电解质平衡。老母鸡汤就是各类肉汤中的优等生。
中国食品发酵工业研究院的研究显示啊，与猪蹄排骨乌鸡相比，老母鸡汤中容易被人体吸收的蛋白质含量最高含百分之三十六点六八。这或许解释了为什么从古至今产后的女性和病后，康复者常被推荐和老母鸡。
汤回到最初的问题啊，喝肉汤到底有没有营养？答案是骨汤补钙是困难的，肉汤的营养远不及食材本身，而且汤中可能隐藏着不少的脂肪和飘呤。但这并不是说我们不该喝汤，恰恰相反，去掉浮油的清汤口感鲜美、非痛风的健康人群完全可以享用喝汤本身不是问题，问题在于我们对他寄予了过高的营养期望。如果你和他的目的是为了获取优质营养，那大可不必。真正的营养主要在食材本身而不仅仅在那碗汤汁里。所以下次喝汤时，别忘了吃食材，别忘吃食材，别忘了吃食材。
